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宝应的早点多姿多彩,小笼包子便是宝应的一大特色。先前,宝应叶挺西路上迎丰楼、新新饺面馆,尤其是宝应北大街震丰园的小笼包也是在宝应人心中挂了号的。
我每次去都是人满为患,总要在边上等上一会儿才能有座位。名为老震丰园,卖的却是地道的宝应小吃,小笼包更是每桌必点。震丰园的小笼包传承了老祖宗留下的手艺,广受推崇。
中大街大众饭店上的鸡汁汤包,囗味偏甜却也能迎合很多人的口味,还有迎丰楼等等。每当我回想在七八岁的时候,父亲带我到震丰园第一次吃馄饨的情景。现今虽已过去了五十多年,但在我的脑海中仍历历在目。父亲带着我经过北大街,来到了老震丰园,这时父亲被我闹的没法,就对我说:"今天带你去吃好吃的‘馄饨’。"那时我还不知道“馄饨"是什么样的东西,心想:真有那么好吃吗?我随着父亲来到了位于北大街的老震丰园,父亲买了一碗"馄饨",碗里还有炒米。当服务员端过来一碗馄饨时,我就闻到了一股扑鼻的香味,我一边吃着,一边问父亲,这个东西怎么这么好吃。父亲告诉我:“这是我们宝应有名的小吃店,店名叫‘震丰园’,县内饮食业古来有之,尤以传统小吃颇具特色。清未民初,县城,北大街震丰园饺面店(由淮安黄万荣创于清光绪年间)即以馄饨皮薄如纸、馅心鲜美著称,曹甸的小粉饺子则以透明爽口而闻名县内外。
五十年代,公私合营后该老店归属于宝应县饮服公司。人们都说‘到宝应不亲口尝尝震丰园馄饨面,算你白跑一趟。’因此许多外地人也都慕名而来。”遍及各条大街上,一般以虾籽煨汤,面条内有馄饨,别具一格。
木棍跳面也是别具一格的早点之一,现时,70岁的老人,一般均见过传统的木棍跳面,这种面条下锅不糊汤,吃到嘴里酥软爽口,深受人们青睐。我年幼时,欢喜跑街头子,买些零头碎脑的东西,从古董巷家中,走出巷口就是叶挺西路,附近不远有一家坐南朝北对着大新桥的烧饼店,这个店右边做草炉烧饼,中间炸油条,左边有一口大锅下面,店堂里专门有一间加工水面的地方。我有时去买水面,出于好奇,看到了跳面全过程。制作面条的师傅,将面粉从袋内倒入一只扁形缸盆里,加入一定量的冷水和少量碱水,双手用劲搅拌,揉成一个十斤左右的大面团,放在一个案板上。这个长方形的案板,其高度、面积大小类似一张小床。在案板对面竖着一根木棍,其上端有一个圆洞。操作者拿着一根约两米长的木棍,一头插入竖着木棍的圆洞内,棍子压在面团上,他屁股坐在木棍另一头上,双手扶着棍子,前后不停地跳动起来,将面团压成扁的长方形,就顺手将案板旁边的碎面粉醭,撒在面上,再将面皮叠起来跳压。这样连续多次操作,压成一大块多层的面皮。尔后,将面皮移至旁边,他左手大拇指套上一个紫铜套子,以保护手指,按着面皮。右手拿着一把大刀,紧靠左手大拇指,有节奏地一刀一刀切面条。木棍跳面表面看上去很简单,但要有一定的基本功,操作起来才驾轻就熟,跳压成的面条,厚薄均匀,宽窄一致。
旧时,宝应老城区,各个面店、茶馆、烧饼店等饮食行业,均以此种方式加工面条,不少店为赢来顾客,精工制作出各种特色的面条。面条的茶馆,有腰花、虾仁、猪干、肉丝、三鲜、脆鱼(油炸的鳝鱼丝)等十多个品种的浇头面,每天满座。砖街街头的“大新桥(现叶挺西路和中大街交界处)的十字路口,迎丰楼卖的是肴肉白汤面,以肉骨头煨汤,切好的肴肉放在面上,此外,还有老震丰园的鸡汤虾仁煨面。由于价格大众化,每天早上,三个大堂口,座无虚席。不少农民卖完菜后,将两个箩筐和扁担朝茶馆门堂旁边一放,买几个大肉包,一碗阳春面,吃得津津有味。
宝应是荷藕之乡,鲜鱼、鲜虾是宝应的特产,如今,这些早点又添加了新的元素,只要你到宝应吃上一顿早餐,这些早点定会让你垂涎三尺、流连忘返。
【震丰园馄饨】
起源
震丰园馄饨皮极薄,每斤面可打600多张,放在掌上可透见指纹,馅心选用精猪肉,用刀拍打成细肉糊,加入适量的水,放入十多种配料,搅拌均匀后包进皮内,下锅煮沸,捞起后还需放入六种作料,才可食用。其特点是皮薄如竹膜,吃时不觉有皮;馅量多而细腻鲜嫩,无油腻感;再拌上香酥的糟米,馄饨自是味道绝佳。
清同治十年(1871)祖籍句容茅山的黄子魁,在淮安八字桥开办了震丰园饺面店。清光绪十八年(1892),黄家长子黄万荣,从淮安到宝应县城北门大街的官巷口,又开设了"荣记震丰园饺面店"。由于生意红火,经营有方,该店的声誉鹊起,宝应城内的遗老遗少,都愿到震丰园品尝早茶,或是结伴去吃个晚茶。过些年,黄万荣因病故世,黄万禄秉承店务,将店名改为禄记震丰园饺面店。宝应禄记震丰园饺面店店主黄万禄,是震丰园的第二代传人。该店早先便经营馄饨、锅贴、糖粥等特色点心,后又增添了水晶汤园、春卷、包子、年糕以及卤菜、炒菜等大众菜点。由于店主带领师傅们不断地改进操作技术,提高口味质量,因此震丰园的美味糙米馄饨遂远近闻名。
制作
震丰园馄饨的特点是:皮薄、馅精、味鲜、配料齐全。馄饨皮极薄,每斤面可打600多张皮子,放在手上可透见掌心指纹;馅心全部是鲜精猪肉,先用刀成细肉糊,再加入适量的水,然后放进十几种配料拌均匀,包入皮内,下锅煮沸,捞起后还需加上6种作料,才可食用。由于皮薄犹如竹膜,吃时不觉有皮,馅美量多而细腻鲜嫩,无油腻感,再拌进香酥的糙米以及其它佐料,这样做出来的馄饨,自然味道绝佳、名闻遐迩。该店享名的产品还有锅贴和糖粥,锅贴的特点是:色泽金黄、不焦不糊、不粘牙、口劲足、馅鲜卤多、味美可口;糖粥的配料包括桂花、百合、莲子、红枣、樱桃、百果、藕片、红糖、桂园肉、薏仁米等成份,制成后的特点是:粥粘稠、味香甜、无焦糊、爽适口。此外,这家店里炒菜方面的软兜虎尾(长鱼脊片)、虾仁干丝,也是享有一定盛名的。 震丰园的经营管理方式,也分为通常的前店与后作两大块,前店又叫堂口,主营销;后作即是车间,主生产。前店的招待员那时叫跑堂,跑堂人员归帐房先生管理;后作有大师傅、师傅和伙计,伙计即为现在的杂工或徒工,所有人员归大师傅管理,帐房先生与大师傅,又统属于老板黄万禄总管理。当时,对前店跑堂人员提出的经营服务要求是:仪表大方、衣冠整洁、说话柔和、热情待客,客至上茶、报菜报价、餐后揩脸、牙签掏牙,上工前禁饮酒,打烊后勤扫洒。对后作人员提出的生产操作要求是:第一,在馄饨制作方面,皮薄要见纹、刀工要细、配料要齐全、搅拌要均匀等;第二、在锅贴制作方面,生坯每只重2.5钱,面皮每块直径为2寸、每只馅心重2.5钱、捏成大小一样的月牙形生饺;第三、在糖粥制作方面,淘洗干净、旺火煮开、不断搅拌、防止粘锅、焖煮适时、浓稠为止。
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